Marktgeflüster: Die Stadt neu erschmecken

Mönchengladbach wird in diesem Jahr ganz offiziell 50 Jahre alt. Zwar gibt es die Stadt - oder besser: Städte - schon deutlich länger. In dieser Form sind die insgesamt 44 Stadtteile aber eben erst seit einem halben Jahrhundert eine Stadt. Das wollen wir uns zum Anlass nehmen, die Stadtteile etwas zu erkunden und insbesondere zu erschmecken. Zwar hat nicht jeder Stadtteil einen eigenen Wochenmarkt, jeder Wochenmarkt hat dafür aber seinen eigenen Charme. Moderatorin Cosima Clauss überzeugt sich davon selbst und hat mit Thorsten Neumann von Noi Event & Catering einen Experten an der Seite, der sich nicht nur in der Küche sondern auch auf dem Markt bestens auskennt.

Diesmal ging es auf den Wochenmarkt in Giesenkirchen.

Marktgeflüster 2: Giesenkirchen

Sommerliche Enten- oder Maishähnchenbrust mit Babyspinat, frischer Minze, glasierter Zwiebel und Tonkabohnen-Schaum

Das folgende Rezept ist bei den Mengenangaben für 4 Personen.

Das Fleisch … (wird zuletzt zubereitet)

Die Zutaten:

• 2 Entenbrüste (mit in Rauten eingeschnittener Haut) à 200 Gramm (g) oder

alternativ 4 kleine Maishähnchenbrüste à 200 g (mit Haut ohne Knochen)

• 50 g Butter

• 3 Esslöffel (EL) Olivenöl

• 1 kleiner Zweig Thymian und Rosmarin

• 1 Knolle Knoblauch

• Salz, Pfeffer

Das Geflügel mit kaltem Wasser gut abwaschen und mit Küchenpapier abtrocknen. In der Pfanne das Olivenöl erhitzen und dann das Geflügel auf der Hautseite vorsichtig in die Pfanne legen. Wenn die Haut schön ausgebacken und knusprig ist, das Fleisch drehen. Die Knoblauchknolle halbiert auf der Schnittfläche, den Thymian und den Rosmarin in die Pfanne geben. Temperatur der Flamme halbieren. Das Fleisch langsam gar ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die Butter in kleinen Flocken ins Olivenöl geben. Wenn diese geschmolzen ist, immer wieder mit einem Löffel über das Fleisch träufeln. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. In Alufolie im Ofen bei 80 Grad ca. 10 Minuten vor dem Servieren noch einmal ruhen lassen.

Für die Sauce …

• 100 Milliliter (ml) Geflügelfond

• 50 ml flüssige Sahne

• 4 cl Portwein oder Sherry

• 50 g kalte Butter

• 1 Prise Zimt, Salz, Pfeffer

• Tonkabohne

• 20 g frische Minze

Geflügelfond in einen Topf geben und aufkochen. Portwein/Sherry hinzugeben. Die Sahne unterrühren. Mit Zimt, Salz, Pfeffer würzen und etwas Tonkabohne in die Sauce reiben. Das kann man alles auch schon sehr gut am Vortag vorbereiten und dann später wieder erhitzen. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter in kleinen Flocken zum Binden unter die Sauce rühren. Sollte einem die Sauce zu dünn vorkommen, so kann man sie auch mit etwas Mehlbutter (siehe unten) zusätzlich abbinden. Dann die frische Minze – sehr fein gehackt – dazu geben und die Sauce mit einem Stabrührgerät schaumig aufmixen. Zusammen mit dem Fleisch servieren.

Herstellen einer Mehl-Butter, die zum Abbinden der Sauce benötigt wird.

• 50 g Butter

• 50 g Mehl

• 100 ml Sahne

• 1 Döschen Safranfäden

• Salz, Pfeffer, ein Prise Zucker

Aus der Butter und dem Mehl (Verhältnis 1:1; man kann auch gerne eine größere Menge davon von herstellen, in einer Frischhaltedose im Kühlschrank lagern und sich dann immer bei Bedarf bedienen).

Der Babyspinat – gerne den Spinat mit den roten feinen Stilen (bitte erst kurz vor

dem Anrichten zubereiten)

• 500 g gewaschener Babyspinat

• 3 in feine Würfel geschnittene Schalotten

• 1 EL Olivenöl

• 4 EL Butter

• 2 fein gewürfelte oder gepresste Knoblauchzehen

• 10 g fein geschnittene frische Minze

• etwas Abrieb einer unbehandelten Zitronenschale

• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel sowie den Knoblauch darin klar anschwitzen. Den Babyspinat und die Butter dazu geben. Immer wieder vorsichtig wenden. Kurz vor dem Servieren die frische Minze unterheben. Die Zitronenschale über den auf den Tellern angerichteten Spinat reiben.

Glasierte Zwiebel (kann man perfekt auch am Vortag vorbereiten)

• 4 geschälte und halbierte Zwiebeln

• 6 EL Rübenkraut

• 1 EL Sojasauce

• 100 ml Geflügelfond

• 1 Nelke

• 1 Wacholderbeere

• 1 Lorbeerblatt

• etwas Pfeffer

Alle Zutaten mischen, in einem Topf langsam erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die Zwiebeln hinzugeben und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten darin ziehen lassen. Gelegentlich dabei vorsichtig wenden. Sollte man die Zwiebeln bereits am Vortag zubereiten, so kann man sie im Sud bei 80 Grad im Ofen langsam wieder erhitzen und dann mit dem Fleisch zusammen anrichten.