Marktgeflüster: Die Stadt neu erschmecken

Mönchengladbach wird in diesem Jahr ganz offiziell 50 Jahre alt. Zwar gibt es die Stadt - oder besser: Städte - schon deutlich länger. In dieser Form sind die insgesamt 44 Stadtteile aber eben erst seit einem halben Jahrhundert eine Stadt. Das wollen wir uns zum Anlass nehmen, die Stadtteile etwas zu erkunden und insbesondere zu erschmecken. Zwar hat nicht jeder Stadtteil einen eigenen Wochenmarkt, jeder Wochenmarkt hat dafür aber seinen eigenen Charme. Moderatorin Cosima Clauss überzeugt sich davon selbst und hat mit Thorsten Neumann von Noi Event & Catering einen Experten an der Seite, der sich nicht nur in der Küche sondern auch auf dem Markt bestens auskennt.

Bei ihrem ersten Ausflug ging es auf den Rheydter Wochenmarkt. Vom Messerschleifer über frische Blumen, Fisch, Fleisch oder jede Menge Obst und Gemüse gibt es da echt alles. Was Cosima und Thorsten sich angeschaut haben, und was man damit kochen kann, hört ihr - und lest ihr - hier:

Marktgeflüster 1: Rheydter Wochenmarkt

Frühlingshaftes Fischfilet mit Safran-Reduktion, Spargel-Erdbeer-Gemüse und einem Risotto von Graupen und frischen Kräutern

© Thorsten Neumann

Das folgende Rezept ist bei den Mengenangaben für 4 Personen ausgelegt und kann mit

verschiedenen Fischen zubereitet werden. Wir entscheiden und heute für Dorsch als

Filet.

Der Fisch … (wird zuletzt zubereitet)

• 800 Gramm (g) Karpfen-Filet (die Gräten nehmen wir gerne für die Zubereitung

der Sauce mit) – alternativ kann man u.a. auch Dorade, Meerbarbe oder Kabeljau

nehmen

• 50 g Butter

• 2 Teelöffel (TL) Olivenöl

• 1 kleiner Zweig Thymian, Dill und Rosmarin

• ½ Zitrone, Salz, Pfeffer

Bitte den Fisch als letztes zubereiten. Vorbereiten kann man aber: Das Fischfilet in vier

Stücke portionieren, leicht salzen und mit etwas Zitrone beträufeln und abdecken – bitte

ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. In der Pfanne das

Olivenöl erhitzen. Fisch auf der Hautseite darin anbraten. Butter, Thymian, Dill und

Rosmarin dazu geben und immer wieder mit der aufschäumenden Butter übergießen.

Der Fisch benötigt je nach Stärke nur wenige Minuten, um gar zu werden. Bitte

beachten, dass er durch das Braten nicht zu trocken wird. Man kann ihn auch bei 80

Grad in der Pfanne im Ofen noch etwas nachziehen lassen. Dieses bringt einem etwas

Zeit zum Anrichten.

Für die Sauce …

• Gräten vom Fisch

• 1 fein gewürfelte Zwiebel

• 1 kleine Knoblauchzehe

• 1 Lorbeerblatt

• 100 ml Weißwein

• 1 Sternanis

• 400 ml Wasser

• 4 cl Pernod/Pastis (Anisschnaps)

Alle Zutaten kalt in einem Topf geben und ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Danach

noch ca. 1 Stunde ohne Hitze ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abgießen.

Den Fond kann man auch schon am Vortag zubereiten und ihn dann in den Kühlschrank

stellen.

Herstellen einer Mehl-Butter, die zum Abbinden der Sauce benötigt wird.

• 50 g Butter

• 50 g Mehl

• 100 ml Sahne

• 1 Döschen Safranfäden

• Salz, PfeXer, ein Prise Zucker

Aus der Butter und dem Mehl (Verhältnis 1:1; man kann auch gerne eine größere Menge

davon von herstellen, in einer Frischhaltedose im Kühlschrank lagern und sich dann

immer bei Bedarf bedienen).

Fertigstellen der Sauce

50 % des hergestellten Fonds unter Zugabe der Sahne erhitzen. Safran dazu geben. Mit

der Mehlbutter-Mischung abbinden, indem man kleine Bröckchen davon unter die

kochende Fondmischung rührt und aufkochen lässt, bis die gewünschte Bindung

entsteht. Bei kleiner Flamme ca. 10 Minuten köcheln lassen und mit den Gewürzen

abschmecken.

Das Graupenrisotto – eine ganz neue Graupen-Erfahrung

• 200 g Graupen

• 200 ml Fischfond

• 1 fein gewürfelte Zwiebel

• 2 TL Olivenöl

• 50 g Butter

• 100 g Parmesan

• 20 g frischer, gezupfter Dill und die Dillstile fein geschnitten

• ½ Limette

• ½ Orange

• 100g grüne Bohnen, in Salzwasser im Vorfeld bissfest blanchiert

• 20g frisches Bohnenkraut

• 1TL Butter

• Salz, Pfeffer

• Etwas Rote Beete Sprossen zum Dekorieren

Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin klar anschwitzen. Graupen hinzugeben und

mit dem Fond, wie auf der Packung der Graupen angegeben, garen. Wenn die Graupen

weiß sind und noch einen leichten Biss haben, vom Feuer nehmen und mit Butter und

Parmesan verrühren und sämig („schlotzig“) abbinden. Kurz vor dem Servieren die

Schalen der Limette und Orange fein abreiben und mit den Kräutern unter die Graupen

geben. Die blanchierten grünen Bohnen in feine Stücke schneiden und mit einem

Teelöffel Butter und dem Bohnenkraut, Salz und Pfeffer erhitzen. Den Saft der halben

Limette kurz vor dem Anrichten, je nach Geschmack, zu den Graupen hinzugegeben.

Das Risotto kann man gut auch am Vortag vorbereiten und dann zum Essen – nur mit

etwas zurückbehaltenem Fond gemischt – auf dem Herd wieder heiß rühren, erst dann

die Orangen- und Limettenschale sowie den Saft, wie oben beschrieben, hinzugeben.

Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Mit den Rote Beete Sprossen ausgarnieren.

Perfekte Beilage im Frühling: Spargel-Erdbeer-Gemüse

• 400 g Spargel – bissfest gekocht in Wasser, Butter, Zucker und Salz, ca. 10-12

Minuten – wer mag, kann auch grünen und weißen Spargel verwenden. Bitte dann

aber nur getrennt voneinander garen. Der dünne grüne Spargel braucht nur ca. 8

Minuten, bis er bissfest gar ist.

• 250 g Erdbeeren

• 2 TL Weißweinessig

• 1 TL Senf

• 2 TL Saure Sahne

• je 20 g gehackter frischer Estragon, Dill, Schnittlauch, Waldmeister

• Salz, Pfeffer, Zucker

Den noch warmen Spargel in nicht zu kleine angeschrägte Stücke schneiden. Die

Erdbeeren putzen, vom Grün befreien und in Stücke schneiden (vierteln oder achteln).

Alle anderen Zutaten zu einer Marinade mischen und mit den Gewürzen fein

abschmecken. Sollte frischer Waldmeister nicht mehr zu bekommen sein, so kann man

diesen weglassen oder ihn durch drei Prisen getrockneten ersetzten. Das Erdbeer-Spargelgemüse wird lauwarm zum Fisch serviert. Am besten die Marinade und die

Erdbeeren im Vorfeld zubereiten, dann den Spargel aus dem Sud nehmen, schneiden,

anrichten und mit der Mischung aus Erdbeeren und Marinade überziehen.

Nicht nur im Herbst sehr lecker und passend dazu … drei leicht säuerliche Äpfel vom

Kerngehäuse befreien und mit Schale in feine Stücke schneiden und in einem

kochenden Sud aus 50 g Zucker, zwei Prisen Salz, einem Sternanis und 100 ml

Weißwein, 5 Minuten blanchieren.